9月, マクロビオティック:出汁とスープ

出汁の基本は昆布と干し椎茸使います。
昆布と干し椎茸を一晩水に浸けておいたものを「昆布しいたけ出汁」として煮物などに使います。
昆布を沸騰寸前に取り出して作った出汁は丁寧ですが、急いでいるときには野菜と昆布を一緒に入れても間違いではありませんし美味しいです。

毎日食べる味噌汁にはわかめを出汁として使います。
出汁が軽い分、野菜の旨味が感じられる味噌汁です。
マクロビオティックのスープは、みなさん薄味と感じます。
マクロビオティックのスープ類はさらっとしていてごくごくと飲めるものと思ってください。
それでもダシが薄いと感じるのならば野菜を多くしたり、味噌を多くしてみてください。最後の薬味にも大切な意味があります。
味噌に対して逆のエネルギーを含んでいることで全体のバランスに大きく貢献する薬味の存在はあなどれません。
薬味に使った万能ネギの根の部分は細かく刻んでスープに入れます。
マクロビオティックで味噌汁につかう味噌の基本は麦味噌。
理由は味噌の中でいちばん酵素が多いからです。
しかし麦味噌にこだわらずに、地域の伝統に従った味噌を使うことをおすすめします。
料理によって何種類かの味噌を使い分けることもできます。
できれば自家製の味噌、そうでなければ2〜3年熟成させたもの。
熟成期間の短いものは塩分が強いです。

■豆のスープ
豆の中でもレンズ豆は脂肪分が少なく、浸水せずに煮ることができる豆です。
赤、茶色、みどりなどカラフルな豆です。
豆を炊くときには切手大の昆布を一切れ鍋に入れます。
昆布のミネラル分が豆をふっくらさせますし、豆の脂肪分の影響で食べた後にお腹が張ったようになるのを解消してくれます。煮ているときの泡は脂肪分です。豆料理には昆布と覚えておきましょう。
スープにいれる野菜は鍋で炒めればコクのあるスープ、豆が煮上がった後に入れればあっさりとしたスープになります。びっくり水を数回も入れることで豆が早くやわらかく煮えます。小さく煮えあがり時間の短いレンズ豆の場合には一度でいいです。
野菜を炒め始めるときには堅いものから炒めますが、材料に玉ねぎがある場合には玉ねぎがいちばん先に炒めると甘みが増します。
例:にんにく(真ん中の青い芽の部分は陰性が強いので取り除く)→その日に使う野菜のひげ根→玉ねぎ+塩→他の野菜の順に炒めます。

■とろみのあるスープ
忙しい現代人は体がとても締まっています。いつも緊張している状態です。そのために体をリラックスさせる食べ物を好みます。そのひとつにクリーミーなものがあります。
デザート類の中でもクリーミーなデザートは油が多いので気をつけます。
食事の中でスープをクリーミーなものにするのは得策です。
玉ねぎの甘さにセロリをフレーバーとして使えば洋風のスープになります。
スープの色合いを考えるならかぼちゃは皮を剥いて使います。皮は天ぷらとして使えます。秋冬は大きく切って他のとろみのある野菜、長芋やとうもろこしやカブと一緒に少なめの水分で柔らかく煮ていきます。秋冬は野菜を大きめに切って体を温める作用を活かしたスープにします。春夏は逆に薄く切り調理時間を少なくし体に熱を溜め込まないスープにします。

■ミネストローネ
ミネストローネとは穀物と炒めた野菜を煮込んだスープです。
野菜を少量の塩で炒めることで甘みがでます。
暑い夏にはさっと炒め、野菜のうまみを出すためにしっかりと沸騰したのを確認してから弱火にして煮ていきます。
しっかり沸騰した状態とは鍋から大きく蒸気が出た状態です。

 

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