マクロビオティック:玄米・雑穀を炊いてみよう

玄米を炊くのには圧力鍋、土鍋があります。玄米モードつきの炊飯器でも炊けますし、普通の炊飯器でも炊くことができます。他にもカムカム鍋という圧力鍋の中に入る専用の土鍋があります。カムカム鍋の中に玄米を入れて圧をかけて炊くとあっさりともっちりの中間くらいの玄米が炊けます。お米が鍋の中で交流しないので、たとえば黒米と玄米を一緒に入れて炊くと二層になります。私は圧力鍋で炊いていますが、圧のかかり具合はメーカーによって違います。
ちなみに私はフィスラー。圧はそんなに強くありません。
コシヒカリはもち米種なのでもちもち。
胃腸の弱い人にはササニシキがおすすめです。
季節によって、また体調によって炊き方を変えてください。

■玄米洗う
黒くなったもの、乾燥した米粒は出して水を静かに注ぎます。
1回目の水を玄米は急激に吸いますから、洗うときから水にこだわりましょう。
軽く2回ほど洗います。
米粒を傷つけないように洗います。傷がつくと酸化がはじまります。
玄米は生きてる種です。水に浸せば芽を出します。生命力のある種を扱っていると思うと自然と手つきも丁寧になっていきます。

■圧力鍋で玄米を炊く
すぐに炊く場合には中火の弱火で鍋の中の水が温まってから塩をいれて圧力をかけていきます。
温まる間に玄米が水を吸います。
最初から塩を入れると、塩の締まる性質が玄米に水を吸収させません。
すぐに炊くのでなければ4時間以上浸水します。
塩をひとつまみ入れて炊きます。
塩の代わりに昆布を一切れ入れてもいいです。
あっさりとした玄米にしたいときは圧のメモリを低くします。夏はあっさり、冬はもちもちが美味しいと、季節た体調によっても炊き加減の好みは変わります。
とうもろこしを一本まるごといれて炊いた玄米ご飯は甘くて食べやすく夏向きです。炊き上がった玄米をおひつに移しすと余分な水分が吸われて時々食べたくなる美味しさです。

■無圧で玄米を炊く(無圧玄米)
土鍋、鉄鍋、ル・クルーゼなどで玄米を炊きます。
圧がかからない分、やわらかくなりづらいので水加減を多めに(お米に対して1.8〜2倍)、浸水時間を長くします。
塩を加え沸騰するまで強火で、その後弱火で50分から1時間炊きます。
炊き上がりはあっさりと軽く、夏向きの玄米となります。
麦を入れるとより夏向きの炊き上がりになります。

ご飯をしっかり食べると心が安定してきます。
そして穀物を主食としてしっかり食べれば副菜はたくさん必要ありません。
食べて甘いと思えるものを人は美味しいと感じます。
噛んで噛んで噛み締めて、口の中で玄米の甘みがじんわりくるまで噛みましょう。

■雑穀デザート
煮立ったリンゴジュースに季節の果物、レモンの皮、雑穀をいれて煮ます。
鍋の中は雑穀が上にのっている状態。混ぜないで20分、弱火で煮ていきます。焦げ付きやすいので火加減に注意してください。最後に軽く混ぜて残っている水分を雑穀に吸わせます。上にナッツを散らします。
秋冬はしょうがを加えて温かいデザートとして、春夏は常温でいただきます。
リンゴは定番。オレンジとユズの組み合わせでもいいですし、夏は桃を使ってもいいですが桃は水分が多いのでリンゴジュースを少なめに。雑穀はもちあわ、もちきびなど。

■ヒエ
炊いて潰せばマッシュポテトの代用として使えます。

■雑穀スープ
甘い野菜のスープです。丸い野菜は甘みが多いので玉ねぎ、キャベツ、カボチャなどを使います。そこに雑穀(あわ)を入れ沸騰したら蓋をして15分ほど煮ます。味付けに使う塩は締まる性質があるので野菜が煮えてから入れてください。

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